Oggi: 15 novembre 2018
(Ora legale)

Misura 2

Miglioramento dell'impatto ambientale dell'olivicoltura

Misura 3

Miglioramento della qualità della produzione di olio e di olive da tavola

Attività 3 – Miglioramento della qualità della produzione di olio e di olive da tavola

Azione 3d - Assistenza tecnica all'industria di trasformazione oleicola per quanto riguarda aspetti inerenti alla qualità dei prodotti.

Obiettivi

Facendo riferimento agli obiettivi guida, questa nuova azione si inquadra nell’ambito dei tentativi volti a prestare maggiore attenzione alle esigenze pratiche delle aziende (obiettivo 2). Da questo punto di vista abbiamo riscontrato negli anni scorsi una scarsa attenzione da parte degli operatori della trasformazione nei confronti del Programma di attività dell’ALO. L’obiettivo di questa azione nel prossimo triennio vuole essere quindi quello di avvicinare il più possibile il settore della oleificazione puntando su pochi aspetti ma che siano veramente utili al miglioramento qualitativo del processo di trasformazione delle olive in olio.
La proposta di lavoro di seguito dettagliata segue queste indicazioni e viene incontro alle esigenze espresse da parte di molti operatori.

Descrizione delle attività da svolgere

Introduzione

I polifenoli rappresentano una componente essenziale dell’olio extravergine di oliva, che lo differenziano da tutte le altre fonti di lipidi presenti in natura. La componente fenolica dell’olio svolge funzioni importanti tra cui l’attività antiossidante attraverso la quale impedisce l’ossidazione dei trigliceridi e quindi la conservazione del prodotto per periodi più o meno lunghi. Questo aspetto è noto come “shelf life” del prodotto che  rappresenta il periodo di vita dell’olio durante il quale le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto rimangono pressoché invariate. La “shelf life” dell’olio oggi, con l’obbligo dell’etichettatura del prodotto è diventato un parametro tecnologico molto importante per stabilire la data di scadenza da apporre sull’etichetta. Dalla ricerca scientifica è noto che la concentrazione dei polifenoli nell’olio extravergine condiziona fortemente la “shelf life” del prodotto, infatti gli oli ricchi di polifenoli provenienti da alcune varietà di olive, come per esempio la “Coratina”,  si conservano meglio rispetto a quelli poveri di polifenoli.
L’olio proveniente dalla varietà ligure Taggiasca, specialmente se ottenuto da olive mature, presenta una bassa concentrazione di polifenoli e quindi è caratterizzato da una “shelf life” piuttosto breve. Per cercare di ridurre questo problema qualche operatore ricorre ai tagli con altri oli di provenienza extraregionale oppure all’uso di olive diverse dalla Taggiasca. Tuttavia alcune recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che in molti casi, i polifenoli presenti nell’olio del frutto, subiscono un notevole abbattimento durante la molitura dei frutti. Infatti a seconda del sistema di trasformazione e delle condizioni operative applicate nei frantoi, i polifenoli presenti nell’olio dei frutti prima della loro molitura, si riducono del 30-60% nell’olio estratto.
Tale risultato sotto l’aspetto applicativo è molto importante poiché significa che anche se si dispone di un buon prodotto iniziale (olive sane e raccolte in condizioni ottimali) è possibile danneggiarlo impiegando tecnologie di trasformazione non appropriate.

Proposta di intervento: Assistenza tecnica all’industria di trasformazione per cercare di ridurre l’abbattimento dei polifenoli totali dell’olio durante la molitura delle olive

Per cercare di risolvere il problema riportato sopra, si intende indagare sull’abbattimento subìto dai polifenoli presenti nell’olio delle olive durante la loro molitura.
In particolare in collaborazione con i tecnici dell’ALO, a livello di frantoio, si intendono campionare le olive immediatamente prima della loro molitura e l’olio estratto da esse con sistemi di trasformazione e condizioni di gramolatura diversi. I campioni sia di olive che di olio estratto da esse in frantoio verranno analizzati presso l’Università del Molise per accertare l’abbattimento della concentrazione dei polifenoli totali. A livello di laboratorio l’abbattimento potrà essere stimato con precisione grazie ad una nuova tecnica di estrazione veloce della frazione oleosa presente nelle olive, messa a punto recentemente presso l’università di Campobasso.

Ricadute applicative dell’intervento

Sotto l’aspetto applicativo l’attività proposta permetterà di individuare i punti critici dei diversi sistemi di estrazione e le condizioni operative applicate. In particolare sarà possibile ridurre l’abbattimento dei polifenoli nell’olio extravergine durante l’estrazione semplicemente modificando le condizioni operative dei sistemi di estrazione dell’olio (es. tempi e temperature di gramolatura, riciclo delle acque di vegetazione, riduzione dell’impiego di acqua, ecc.) oppure scegliendo il sistema più adatto per quel tipo di olive da trasformare.

Bibliografia
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Cronogramma

In riferimento alle attività di cui al punto precedente, si propone un cronogramma indicativo sui tempi minimi e massimi dei lavori e delle azioni previste.

IMMAGINE cronogramma primo anno 3D IMMAGINE cronogramma secondo anno 3D IMMAGINE cronogramma terzo anno 3D