Oggi: 16 dicembre 2018
(Ora legale)

Misura 2

Miglioramento dell'impatto ambientale dell'olivicoltura

Misura 3

Miglioramento della qualità della produzione di olio e di olive da tavola

Attività 3 – Miglioramento della qualità della produzione di olio e di olive da tavola

Azione 3.c - Miglioramento delle condizioni di magazzinaggio e di valorizzazione dei residui della produzione dell’olio d'oliva e delle olive da tavola:

Obiettivi

Facendo riferimento agli obiettivi guida, questa nuova azione si inquadra nell’ambito dei tentativi volti a prestare maggiore attenzione alle esigenze pratiche delle aziende (obiettivo 2).
Se facciamo mente locale alle esigenze prioritarie delle aziende agricole ed artigianali che lavorano nel settore della trasformazione delle olive da olio e da mensa, non possiamo fare altro che pensare al problema del recupero e/o riutilizzo dei residui della produzione. Nella fattispecie le sanse ed acque di vegetazione per quanto riguarda il processo di oleificazione ed il liquido derivante dal processo di fermentazione in soluzione salina per quanto concerne le olive da mensa. Lo smaltimento di questi sottoprodotti risulta essere effettivamente un problema, e questo è tanto più curioso nel momento in cui sappiamo che gran parte di queste stesse sostanze, che sono tutte di origine naturale, potrebbero costituire una risorsa se correttamente trattate e/o utilizzate.
Obiettivo di questa azione, che costituisce una novità nella storia dei Programmi di Attività dell’ALO, è quello di affrontare l’argomento della valorizzazione dei residui della produzione di olio e olive da mensa, cercando di fornire risposte adeguate alle aspettative degli operatori del settore olivicolo – oleario. In particolare saranno sviluppate tutta una serie di analisi e di attività riguardanti l’annoso problema del recupero e valorizzazione delle acque reflue dei frantoi.

Descrizione delle attività da svolgere

Come accaduto altre volte, quando si è trattato di intraprendere settori ed argomenti nuovi, l’ALO propende per un approccio graduale e basato su un buon lavoro di preparazione tecnico scientifica. In questo caso, vista la dimensione delle problematiche coinvolte e degli investimenti necessari per le eventuali applicazioni pratiche, non possiamo ancora pensare di poter trovare in tempi brevi delle soluzioni, ma dobbiamo invece iniziare a tracciare un percorso che ci consenta, nel medio periodo, di proporre alle imprese private e/o agli enti pubblici alcuni investimenti che siano sostenibili dal punto di vista economico ed ambientale.
Nel settore delle olive da olio, l’attenzione maggiore sarà rivolta al collegamento tra residui del processo di oleificazione e produzione di energia e/o di acque riutilizzabili per usi irrigui o artigianali. A questo riguardo di seguito si propone già una possibile applicazione pratica legata all’utilizzo delle acque di vegetazione.
Per le olive da mensa, il possibile utilizzo e/o smaltimento dei sottoprodotti della trasformazione deve partire da una conoscenza più approfondita del processo di lavorazione, i cui dettagli scientifici non sono ancora chiari a tutti. Una volta chiarita la composizione microbiologica in relazione alle variabili del processo, sarà più semplice impostare la realizzazione di alcune esperienze pratiche per il recupero e valorizzazione dei residui.

Problematiche legate allo smaltimento delle acque di vegetazione

Le acque reflue dei frantoi, note anche come acque di vegetazione, costituiscono un sottoprodotto dell’industria di trasformazione delle olive. Tale sottoprodotto, secondo le leggi attuali, può essere smaltito direttamente nel terreno senza nessun pretrattamento. L’utilizzo dei lieviti per fermentare le acque di vegetazione in modo tale da ridurre il potere antibatterico dei fenoli con la formazione di alcoli superiori, rappresenta un’altra soluzione ma è un metodo molto costoso. Altra soluzione è quella di insuflare ozono (O3) nelle acque di vegetazione appena prodotte per rompere l’anello fenolico dei fenoli così da renderli degradabili, però anche questa è una tecnica onerosa per i piccoli frantoi. I risultati delle ricerche finora eseguite sull’impiego agronomico delle acque reflue dei frantoi, sono discordanti. Alcuni autori consigliano lo spandimento in campo considerando il loro contenuto di potassio, fosforo e sostanza organica, altri invece hanno riscontrato controindicazioni legate alla modificazione del pH, della salinità del suolo, alla immobilizzazione dell’azoto e all’inquinamento delle falde. I composti fenolici di cui sono composte le acque di vegetazione, agiscono negativamente sulla fertilità biologica del terreno. Questi, infatti, interferiscono sull’espressione dei geni nod dei rizobi, riducendo la nodulazione e di conseguenza l’azotofissazione simbiotica delle leguminose. In passato sono stati compiuti diversi studi sulla depurazione oppure sul compostaggio della sansa arricchita con le acque reflue dei frantoi. Tuttavia queste soluzioni non hanno avuto un forte riscontro pratico, sia per problemi di costi, che per la scarsa collocazione del prodotto finale, caratterizzato da un basso potere fertilizzante. In base a queste considerazioni, si comprende come il problema dello smaltimento delle acque reflue dei frantoi, non può essere considerato completamente risolto. Infatti lo spandimento in campo anche se consentito per legge, non sembra una soluzione ottimale, specialmente se si tiene conto che in molte regioni italiane lo spargimento nel suolo avviene nei mesi invernali, quando i terreni sono saturi d’acqua. Tuttavia nel settore oleario, le nuove tecnologie di estrazione dell’olio hanno permesso di ridurre la produzione delle acque reflue che in parte sono convogliate nelle sanse. La ricerca in questo settore  fortunatamente è in continua evoluzione e nuove possibilità di riciclo delle acque reflue dei frantoi ci vengono offerte dalla microbiologia, come quella riportata di seguito.

Nuove soluzioni per lo smaltimento delle acque di vegetazione

Produrre un materiale ecologico da composti che all’origine arrecavano gravi danni all’ambiente rappresenta un passo davvero interessante. E’ il caso delle vernici ecologiche provenienti dalla acque reflue dei frantoi, note anche come acque di vegetazione che costituiscono un sottoprodotto dell’industria di trasformazione delle olive.
I componenti che conferiscono tossicità alle acque reflue dei frantoi sono rappresentati dai fenoli. Tali composti infatti, sono poco biodegradabili poiché svolgono attività antimicrobica sia negli impianti di depurazione che nel terreno. I polifenoli separati dalle acque di vegetazione assumono una colorazione molto scura mentre le acque di vegetazione prive di tali composti si presentano poco colorate con bassi valori di BOD (domanda biologica di ossigeno) e COD (domanda chimica di ossigeno) cioè con un potenziale inquinante inferiore. Infatti il BOD è un indice che esprime la quantità di ossigeno consumato dai microrganismi aerobi per abbattere la sostanza organica del campione in un determinato lasso di tempo, il COD invece si riferisce all’ossigeno consumato da apposite reazioni chimiche per ossidare tutta la sostanza organica presente in un determinato campione. E’ ovvio che maggiore è il contenuto di materiale organico presente nel refluo, più elevati saranno i valori degli indici citati sopra. Le acque di vegetazione private dei fenoli possono essere smaltite anche nei normali impianti di depurazione. Per aumentare la biodegradabilità di questo sottoprodotto è stata studiata una tecnologia innovativa capace di rimuovere i polifenoli dalle acque reflue dei frantoi e di reimpiegarli come materia prima nella produzione di impregnanti e vernici ecologiche ad acqua.
Per produrle, occorre favorire l’ossidazione e la polimerizzazione dei composti fenolici liberi che viene catalizzata da una classe di enzimi noti come polifenoli ossidasi, tirosinasi, etc. La tirosinasi è prodotta da un batterio del terreno, che è stato identificato in base alla sua capacità di produrre melanina a partire dalla tiroxina presente nel mezzo di crescita.
Dalla modificazione enzimatica dei polifenoli è stato possibile produrre un materiale ecologico adatto per trattare il legno sia come vernice ad acqua che come impregnante.
Le acque di vegetazione delle olive, il cui smaltimento oggi rappresenta un costo per molte aziende olivicole, se sfruttate con le tecnologie adatte, potrebbero diventare una risorsa importante, capace di offrire un valore aggiunto. Le ricerche scientifiche eseguite finora dimostrano che i polifenoli presenti in questo sottoprodotto hanno delle potenzialità applicative molto vaste.
Molte aziende che operano nella Comunità europea hanno già mostrato interesse, il che lascia ben sperare per il futuro, ora sembra importante applicare alle varietà tipiche della Liguria queste nuove conoscenze scientifiche che finora sono state applicate anche a livello dimostrativo ma solo su cultivar ad ampia diffusione.

Bibliografia di riferimento

  1. Ciafardini G., B.A. Zullo, G. Cioccia. 1998. Effetti delle acque reflue dei frantoi su due batteri azotofissatori. L’Informatore Agrario, 15, 35-37.
  2. Ciafardini G., B.A. Zullo. 1998. Inhibitory activity of oil-mill waste water on Rhizobium meliloti and Rhizobium hedysarii in the soil. Adv. Food Sci., 20, 89-93.
  3. Ciafardini G. B.A. Zullo. 2003. Antimicrobial activity of oil-mill waste water polyphenols on phytopathogen Xanthomonas campestris spp. Annals of Microbiology, 53(3), 283-290.
  4. Ciafardini G., B.A. Zullo. 2005. Nuove soluzioni per il recupero delle acque di vegetazione delle olive. L’Informatore Agrario, 29, 32-36.
  5. Ciafardini G. 2000. L’Arnia “Autoprotetta: un nuovo sistema per difendere la salute delle api. Api & Salute, 85, 8-10.
  6. Ciafardini G. 2000. L’olivo salvaguarda la salute delle api. Olivo & olio, 12, 62-64.

Nell’allegato “CALENDARIO DEGLI EVENTI” sono riportati i diversi incontri di divulgazione e di visite alle aziende di trasformazione relative a questa azione.

Cronogramma

In riferimento alle attività di cui al punto precedente, si propone un cronogramma indicativo sui tempi minimi e massimi dei lavori e delle azioni previste.

IMMAGINE cronogramma primo anno 3c IMMAGINE cronogramma secondo anno 3c IMMAGINE cronogramma terzo anno 3c